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“高氨低酚”安吉白

2016年9月12日 10:53

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安吉白茶 安吉白茶園

  安吉白茶,是烘青的白葉茶,以其莖脈綠、葉玉白得名,屬于綠茶中的新貴。安吉白茶,與萎凋、干燥而成的傳統白茶類,幾乎沒有任何關聯。


  最早記載白葉茶的典籍,是北宋的《東溪試茶錄》,其中寫道:“茶之名有七:一曰白葉茶,民間大重,出于近歲,園焙時有之。地不以山川遠近,發不以社之先后,芽葉如紙,民間以為茶瑞,取其第一者為斗茶,而氣味殊薄,非食茶之比。”之后,宋徽宗的《大觀茶論》,更進一步寫道:“白茶,自為一種,與常茶不同,其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間,偶然生出,雖非人力所可致。有者不過四、五家,生者不過一、二株,所造止于二、三銙而已。芽英不多,尤難蒸焙,湯火一失,則已變而為常品。須制造精微,運度得宜,則表里昭徹,如玉之在璞,它無與倫也;淺焙亦有之,但品不及。”以上兩處記載,皆指出了白葉茶的共性:其葉瑩薄,與常見的綠茶不同。對照當下的政和大白茶、安吉白茶等品種,其新萌芽葉,還是有點近似宋代白葉茶“芽葉如紙”這一特征的。

  宋人斗茶,以白為上,這是宋代特別珍視白葉茶的根本原因。其實,在其后的古代文獻里,關于白葉茶的記載也很多,生長散見于諸多茶區的茶叢之中。

  安吉白茶的母樹,生長在安吉縣天荒坪鎮的大溪村,海拔800多米的橫坑塢桂家廠,是一蓬樹齡逾百歲的再生型古茶樹,當地人稱它為大溪白茶。20世紀80年代開始,由地方農業部門選育,無性繁殖出了大溪白茶茶苗。考慮到地理標識和產權保護,2004年,地方政府把大溪白茶命名為安吉白葉一號。同樣在蓬勃發展的江蘇溧陽白茶,引種的也是安吉縣的白茶一號品種。

  安吉白茶,是一個溫度敏感的自然突變體,其白化表達的溫度閾值,在20℃~22℃之間,但該溫度僅在茶芽萌發的初期發揮作用。其正常復綠的啟動溫度在16℃~18℃之間。每年春季,茶樹抽出的新芽嫩葉,如玉蘭初綻。隨著季節和氣溫的變化,芽葉的顏色由嫩黃色逐漸變成玉白色,但其葉脈卻是翠綠的。通常,春茶的一芽兩葉期為盛白期。待盛白期過后,葉色又逐漸由玉白色轉變為淡綠色。最后成熟的老葉,及其夏秋季生長出的芽葉,均呈現淺綠色。由此我們知道,頭采的安吉白茶,其白化度往往并不高,干茶色澤,翠綠泛著金黃,花香明顯,但其耐泡度和鮮甜度,明顯好于稍后色澤玉白的。

  安吉白茶不苦不澀,淡雅鮮爽,其清新的綠茶風格,是由安吉白茶的特殊內質決定的。研究發現,安吉白茶在低溫葉綠素合成受阻的同時,會促進可溶性蛋白的水解,導致鮮葉中游離氨基酸的顯著上升。因此,安吉白茶的氨基酸含量,一般會在6%左右(最高值可達10.5%),比其他綠茶高一倍左右,而茶多酚含量大約為其他綠茶的一半。“高氨低酚”的黃金組合,造就了安吉白茶淡雅、清爽、鮮香的特殊滋味,真應了古人“雅淡幽姿風味別”的評價。

  市場上常見的白葉類綠茶,主要有安吉白茶、長興白茶和溧陽白茶。安吉和長興白茶同祖同根,差別不大。溧陽白茶,干茶的色澤深綠間帶花白,不如安吉白茶翠綠嫩黃。茶香多帶板栗香,耐泡度雖然較好,但缺乏安吉白茶的清幽花香。安吉與溧陽,雖有橘生淮北淮南之論,但是,如果安吉的茶山,再不適當地退茶還林,破壞了安吉竹林覆蓋的宜茶山場,青已藍矣,也未可知。

  安吉白茶的茶青采摘標準,多為一芽一葉,僅采清明前后白化期的春茶。鳳型安吉白茶的制作,參照了黃山毛峰的烘青工藝,其基本工藝包括鮮葉攤放、殺青、理條、初烘、攤晾回潮、復烘等工序。

(摘編自《茶路無盡》靜清和)
 
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